真空技术在烘焙业的应用

 

在漫长的岁月中，烘焙行业先后经历了多次创新。无论是制作面团的和面机、面包醒发柜还是烘焙工艺中的对流烤箱，技术的发展和进步都显着提高了烘焙效率和成本效益。现在，真空冷却技术凭借提高面包制作速度和效率、降低能耗等一系列优势，大幅改善了烘焙工艺的安全性和食品质量，为烘焙行业带来了一次新的革命。

 

烘焙的历史可以追溯到公元前30000年，那时候人类历史上第一次出现了面饼。约8000年前，中东地区和土耳其的面包师开始使用烤箱，但是还处于初级阶段，效率十分低下。到了罗马帝国时期，烘焙开始成为一项专业活动。和其他行业一样，烘焙行业一直在探索技术创新，以更好地满足顾客的需求(无论是数量还是质量)，例如在电气时代，电动搅拌器彻底解放了面包师，他们再也不用辛辛苦苦地手动制作面团了；1928年切片面包出现；1967年之前，人们还不知道对流烤箱为何物，而现在对流烤箱已经成为大多数面包店的标配，用于加快面包制作速度，改善面包质量。

 

过去，面包师将刚出炉的面包和糕点放置在冷却架或货架上冷却，然后进行包装。一些大型烘焙厂则采用加强型冷却设备来加速冷却，但这不可避免会消耗大量能源，成本很高。此外，不同类型的面包和糕点的冷却时间各有不同，生产计划和流程管理十分复杂。“即使是立式冷却架也会占用大量空间，极大地增加了地产成本。”Buhlmann说道。

 

另外，这种冷却过程还充满了风险。当烘焙食品温度从60 °C降到30 °C时，霉菌极易生长，同时还可能出现各种细菌。此外，冷却速度过慢导致食品长时间处于高温状态，极易形成丙烯酰胺或羟甲基糖醛(HMF)等有害物质。

 

 

用科学推动生产

 

真空技术在食品冷却方面可谓大有用武之地。总体来说散热有三种方式：对流(液体或气体流动，将热量从一个区域“运输”到另一个区域)；热传导(通过物理接触直接进行热量传递)；辐射(红外线辐射散热)。面包和糕点不适用于热传导和辐射散热。而在对流散热过程中，空气流动需要耗费大量时间和空间，并且传输空气以加速冷却的环节还需要耗费大量能源。

 

这一切在真空技术面前都不是问题。我们很多人在学校课堂上都学到过随着压强下降(一般指处于高海拔地区)，水的沸点也会相应降低：地表压强约为1000 mbar，水的沸点为100 °C；随着压强下降到42 mbar，水的沸点也会下降至30 °C。对于烘焙食物来说，其中的水分必须蒸发干净以避免受潮，真空腔室能大幅降低压强，使高温食品中的残留水分快速达到沸点而蒸发，并同时带走大量热量。与耗时长达几个小时的传统方法相比，真空冷却技术在2-6分钟的时间内就能把食品冷却到30°C。

 

真空冷却技术为烘焙业带来的第二个利好是，“烘焙时间缩短了25%。”Cetravac公司(瑞士领先的现代化真空冷却技术供应商)创始人兼CEO Adolf Cermak说道。由于真空冷却技术能高效去除食品中的水分，取代了烘焙中的脱水环节，这意味着整个烘焙过程能节约25%的能源。